肉を柔らかくする方法

どんなに安価な肉でも、適切な技術で柔らかくて美味しくすることができます。柔らかくすることは、肉の筋肉繊維を分解して食感を柔らかくし、肉を噛みやすく、味を良くすることを含みます。チャックローストからポークショルダーまで、最もタフな肉の切り身でさえ、適切な方法でジューシーでジューシーな食事に変えることができます。肉槌のような機構の使用から、熱の使用、または果物による酵素の分解まで、さまざまな方法で肉を柔らかくすることができます。



  • 合計時間(ツールを使用):5分

方法 1 4の: ツールの使用

  1. Tenderize Meat Step1というタイトルの画像

    1 肉の切り身をまな板の上に置きます。 必要に応じて、肉の下と上にパラフィン紙を敷いて、この方法で発生する混乱を減らすことができます。注:ナイフの使用を計画している場合は、肉の上にパラフィン紙を置かないでください。
    • 金属製の工具を使用して肉を柔らかくすると、肉の結合組織と肉の繊維自体の両方が破壊されることに注意してください。
  2. Tenderize Meat Step2というタイトルの画像

    2 あなたの入札ツールを選択してください。 機械的軟化中に最適に機能する2つのオプションがあります。実際の肉たたき(中世の拷問装置のように見えます)またはナイフのいずれかを使用できます。選択はあなた次第です。
  3. 3 肉を柔らかくします。 肉を柔らかくするということは、本質的には、肉を薄くして柔らかくするための道具で肉を事前に噛むことを意味します。
    • 肉たたきを使用している場合は、手に持ってハンマーと釘で叩くように肉を叩きます。肉を全面に均等に叩き、裏返し、木槌で肉を叩き続けます。
    • ナイフを使用している場合は、筋肉の繊維を横切るカットまたはスコアを作成します。カットは長くて薄い必要がありますが、必然的に非常に深くなります。
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方法 2 4の: 熱で柔らかくする

  1. Tenderize Meat Step4というタイトルの画像

    1 熱で肉を柔らかくすることがどのように機能するかを理解します。 肉の筋繊維は、結合組織であるコラーゲンの層に囲まれています。コラーゲンが140ºF(60ºC)の温度に加熱されると、コラーゲンが引き締まって収縮し、肉のジュースが絞り出されて、非常に乾燥した肉のカットになります(本当に愛していない限り、これは望ましくありませんウェルダンのステーキ)。代わりに、肉を160ºF(71.1ºC)以上に加熱すると、コラーゲンがゼラチン状になり始め、実際に肉に「フォークの柔らかい」食感を与え、口の中でとろけます。
    • 熱で柔らかくする肉は、ブリスケット、リブ、またはコラーゲンを多く含むその他の肉に最適です。ポークチョップやフィレミニョンではうまく機能しません。
  2. Tenderize Meat Step5というタイトルの画像

    2 あなたの熱軟化剤を選択してください。 乾熱または湿熱のいずれかを使用できます。グリルは乾熱の良い例ですが、蒸し煮は湿熱の良い例です。グリルの過程で、グリルした肉はゆっくりと調理され、肉が柔らかくなります。肉の蒸し煮とは、肉を風味豊かな液体に浸して調理することです。
  3. Tenderize Meat Step6というタイトルの画像

    3 ゆっくりと肉を柔らかくしてください。 使用する方法に関係なく、肉を熱で柔らかくするための鍵は、ゆっくりと調理することです。肉をゆっくりと調理しないと、肉のコラーゲンがゼラチンに変わる前に、カットの外面が燃え始めます。広告

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方法 3 4の: マリネとフルーツで柔らかく

  1. Tenderize Meat Step7というタイトルの画像

    1 酵素による軟化とは何かを知ってください。 酵素は、反応(この場合は肉の分解)のプロセスをスピードアップするのに役立つ分子です。さまざまな果物には、この軟化プロセスを助ける酵素が含まれています。
    • 酸性の果物やレモンやバターミルクなどの物質も肉の柔らかさを高めます。
  2. Tenderize Meat Step8というタイトルの画像

    2 どの種類の果物がこれらの酵素を含んでいるかを知ってください。 このプロセスで最も一般的に使用される果物は、パイナップル、キウイ、パパイヤです。これらすべての中で、キウイフルーツは最もニュートラルなフレーバーを持っています(つまり、マリネのフレーバーへの影響は最も少なくなります)。パイナップルには注意してください。ブロメラインという酵素が含まれているため、パイナップルのマリネに長時間置いたままにすると、実際に肉がドロドロになります。
  3. 3 お好みのピューレフルーツを大さじ1、2杯加えます。 果物をピューレにすることで、マリネによく溶け込みます。キウイのマリネよりも、オイルとレモンの簡単なマリネを作ることもできます。これらの成分はすべて、肉の筋肉繊維を分解するのに役立ちます。
  4. 4 肉を鍋、ボウル、または再封可能な袋に入れます。 選択したマリネを肉に追加し、肉を入れているものをすべて覆ったり、密封したりします。肉を少なくとも1日はマリネに入れておきます(ただし、長いほど良いです)。広告

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方法 4 4の: 肉の乾燥老化

  1. Tenderize Meat Step11というタイトルの画像

    1 ドライエイジングとは何かを知ってください。 肉の乾燥老化は、酵素による軟化を引き起こす自然な方法です。肉に含まれる酵素は、肉が古くなるにつれて筋肉繊維を分解し、カットをより柔らかく、より風味豊かにします。ただし、このプロセスには20日以上かかる場合があることに注意してください。
  2. Tenderize Meat Step12というタイトルの画像

    2 どの肉が乾燥熟成に理想的かを知ってください。 あなたは迅速な調理方法を使用して調理された肉の大きなカットを探したいです。これは、ポーターハウスステーキ、ニューヨークストリップステーキ、リブステーキがドライエイジングに最適なカットであることを意味します。非常に大きなカットをすることが重要です。肉を調理する前に外側を切り取る必要があるため、個々のステーキを乾燥熟成させることはできず、小さなステーキはほとんど何も枯れません。あなたがそれを乾燥熟成させるならば。
    • リブを乾式熟成させる場合は、109A(リブのカットです。肉屋に聞いてください。彼はあなたが何について話しているのかを知っています)を選びます。チャインボーンをほぼ完全に切り落としたカットですが、ファットキャップを付け直しています。
  3. Tenderize Meat Step13というタイトルの画像

    3 エージングステーションをセットアップします。 冷蔵庫にスペースが必要になるか、肉の熟成にのみ使用できる独自のミニ冷蔵庫が必要になります。乾燥熟成した肉は少し臭くなり、通常の冷蔵庫を臭わせる可能性があるため、ミニ冷蔵庫は本当に最善の方法です。
    • また、冷蔵庫に小さなファンを追加する必要があります。通常のデスクファンで問題なく動作します。冷蔵庫のドアのシールに穴を開けて、ファンのコードを通すことができるようにします。ファンは、すべての面が均一に乾燥する肉片をもたらす均一な乾燥熟成環境を作り出すのに役立つため、重要です。
  4. Tenderize Meat Step14というタイトルの画像

    4 肉をラックに置きます。 肉は皿の上や冷蔵庫の表面で直接熟成するのではなく、ラックで熟成させる必要があります。プレートはあなたの肉が脱水するのを許さず、あなたの肉が腐ってしまう可能性が非常に高いです。
  5. Tenderize Meat Step15というタイトルの画像

    5 肉を柔らかくする時間を与えてください。 通常、最低20日間のエージングで撮影することをお勧めします。通常、レストランがステーキを熟成させるのにかかる平均時間は14〜28日です。 28〜45日は本当に強烈な風味が出始め、肉がとても柔らかくなる日です。 45を超えると、フレーバーが非常に強くなります(強すぎると言う人もいます)が、それはフレーバーの好みによって異なります。
  6. 6 肉を切り落とします。 肉を乾燥熟成させるときは、食べる前に切り詰めて調理する必要があります。あなたはあなたの肉を個々のステーキに切り詰めたいと思うでしょう。広告

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コミュニティQ&A

探す 新しい質問を追加
  • 質問入札とは何ですか?柔らかくすることは、肉のコラーゲンを分解するためにドキドキやピアスなどの力を使用することです。それはよりジューシーな最終結果になります。
  • 質問鹿の肝臓を柔らかくするにはどうすればよいですか?これらの方法のいずれかを使用できます。鹿の肝臓は柔らかくするのが非常に難しいです。ドキドキしてからマリネしてみてください。
  • 質問それで、私はそれを柔らかくするために数週間冷蔵庫に肉を入れましたか?冷蔵庫の中の肉を数週間忘れると、腐って不快になります。どうしてこれが違うの?冷蔵庫の中の肉を忘れたときは、皿の上に置いたり、サランラップで包んだり、バッグやその他の容器に入れたりします。熟成させるには、肉がすべての面で十分に通気されるようにラックを使用し、湿気を防ぐために追加のファンを取り付ける必要があります。
  • 質問選択した牛肉をコーシャーソルトで柔らかくしますか?塩だけでは牛肉は柔らかくなりませんが、コーシャーソルトはギザギザの結晶が食品によく付着するため、キッチンの目的に最適です。
  • 質問ロンドン・ブロイルを柔らかくする最良の方法は何ですか?通常はタフな肉です。一晩塩漬けすることは助けになるでしょう。また、肉を穀物に対して切るようにしてください。これにより、噛む必要のある筋肉のストランドが短くなり、肉が柔らかく見えるようになります。
  • 質問塩だけでステーキを柔らかくすることはできますか?そうは思いませんが、塩は肉を乾燥させてタフにします。
  • 質問どのような商品が肉を柔らかくしますか?肉たたきは店頭で販売しています。肉を柔らかくする塩の種類と、それをハンマーで叩いて柔らかくする道具があります。
  • 質問調理済みのチャックローストを柔らかくするにはどうすればよいですか?穀物全体に薄くスライスします。肉汁で調理し続けます。
  • 質問ベーキングパウダーを使うと肉が柔らかくなるというのは本当ですか?はい、肉の厚さにもよりますが。
  • 質問豚ヒレ肉を柔らかくするにはどうすればよいですか?厚さ2インチの穀物に対してそれをカットします。ハンマーを取り、穀物を通して平らな面に叩きます。パン粉をまぶして5分炒める。
もっと答えを表示 未回答の質問
  • ラウンドの目を柔らかくするにはどうすればよいですか?また、どの温度で調理しますか?
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チップ

  • 肉をどのように切るかは、調理後の柔らかさにも役立ちます。たとえば、フランクステーキを肉の粒に対して薄くスライスすると、結果として少し柔らかくなります。
  • 朝は肉を柔らかくし、夕方は食べることができます。肉は一日の早い時間に最も柔らかくなり、午後になると強くなる傾向があります。最良の結果を得るには、06:00までに入札してみてください。

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必要なもの

  • 肉たたきまたはナイフ
  • パラフィン紙またはラップ
  • 鋭いナイフまたは肉スコアラー
  • ベーキング皿またはプラスチック製の再封可能なバッグ
  • クッキングオイル
  • レモンジュース、酢またはバターミルク
  • キウイ、パイナップル、パパイヤなどの果物
  • グリル
  • ミニ冷蔵庫
  • ファン
  • ラック

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